RICETTE SICILIANE: PESTO ALLA TRAPANESE (AGGHIATA TRAPANISA)

"Il pesto siciliano alla trapanese ha origini antichissime. Si racconta che nasce nel porto di Trapani, quando i marinai genovesi provenienti dall’Oriente, fecero conoscere agli isolani il loro pesto tradizionale fatto con basilico, aglio e pinoli (Agliata ligure)".

RICETTE SICILIANE: PESTO ALLA TRAPANESE (AGGHIATA TRAPANISA)

 

Il pesto siciliano alla trapanese ha origini antichissime. Si racconta che nasce nel porto di Trapani, quando i marinai genovesi provenienti dall’Oriente, fecero conoscere agli isolani il loro pesto tradizionale fatto con basilico, aglio e pinoli (Agliata ligure). I marinai trapanesi riadattarono il pesto usando i prodotti tipici del loro territorio: pomodori, mandorle e ricotta salata. Come per tutte le ricette tipiche e regionali, nel corso degli anni sono state create diverse varianti del pesto rosso alla siciliana, aggiungendo o sostituendo ai pomodori freschi quelli secchi, sostituendo alla ricotta salata tipica siciliana quella fresca, aggiungendo alle mandorle  i pinoli.

Preparazione per 4 persone

INGREDIENTI:

• 300 g di  pomodoro datterino o piccadilly
• 1 mazzetto di basilico
• 100 g di mandorle pelate
• Olio evo q.b.
•  sale, pepe
• 1 o 2 spicchi d’aglio
• 100 g ricotta salata

 

PREPARAZIONE

Il pesto si realizza come vuole la tradizione in un mortaio di marmo, ma possiamo anche usare un frullatore facendo attenzione a farlo funzionare a intervalli,  per non far surriscaldare le lame che farebbero annerire il basilico. Far tostare leggermente le mandorle in forno. Spellare il pomodoro (facoltativo), tagliarlo in due, togliere i semi e farlo a pezzetti. Grattugiare la ricotta salata. Mettere nel frullatore l’aglio, l’olio e il basilico e incominciare a frullare. Aggiungere le mandorle,  il sale, il pomodoro e la ricotta; continuare a frullare o pestare gli ingredienti aggiungendo olio quanto basta fino a creare un composto ben amalgamato ma nello stesso tempo granuloso. Lessare la pasta. Nel frattempo versare un po’ di pesto in una zuppiera e diluirlo con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, quella che serve per rendere sciogliere un po’ il pesto. Scolare la pasta, versarla nella ciotola, mescolare. Servire se piace grattugiando sopra della ricotta salata. Un formato di pasta consigliato per questo pesto sono le busiate, una pasta tipica della cucina trapanese. Il suo nome di origine araba deriva da “bus” ovvero “buso” che era il nome della canna di giunco utilizzata per arrotolare la pasta.

Una variante di questo pesto è fatta sostituendo i pomodori freschi con quelli secchi (circa 200 g ) fatti rinvenire in acqua tiepida per un’oretta e tagliati a pezzetti e aggiungendo o sostituendo alla ricotta salata quella fresca (circa 200 g) .